Bolo de Coco com Damasco

Ingredientes

• 6 damascos hidratados ou ½ xícara (chá) de açúcar demerara
• 1 xícara (chá) de farinha de trigo
• 1 xícara (chá) de farinha de coco
• 1 xícara (café) de coco ralado fininho
• 1 xícara (chá) de leite de coco caseiro
• 3 ovos
• 2 colheres (sopa) de óleo de coco (ou de girassol)
• 1 colher (sobremesa) de fermento

Modo de preparo

Bater as claras em neve e reservar. No mixer ou liquidificador, bater a pastinha de damascos (ou açúcar) com as gemas, o óleo e o leite de coco. Em uma tigela, acrescentar as farinhas e a mistura batida no liquidificador, misturando bem. Acrescentar as claras em neve, mexendo delicadamente (isso ajuda o bolo a crescer mais). Por último, acrescentar o fermento. Colocar a massa em forminhas de cupcake (ou uma forma média) e levar ao forno preaquecido a 180 °C – aproximadamente 20 minutos na forma de cupcake ou 30 minutos na forma média.

Para o damasco: picá-los e cobrir com água quente, deixar hidratar por pelo menos 30 minutos. Bater os damascos no processador, formando uma pastinha.

Rendimento: 12 cupcakes ou 1 bolo grande.